Информацию о необходимых ингредиентах для производства сыра можно получить у технолога!
Если не можете определиться с нужным ферментом - спросите у специалиста! Один телефон для всех сыроделов!
| Главная страница |
Пепсин для сыра |
Закваска творожная |
Рецепты |
Форум Сыроделов |
Объявления |
Регионы |
Наши ссылки |
Пепсин.ру
Сайт полностью посвящён сыроделам
www.zakvaski.ru
Ингредиенты для изготовления молочных продуктов
Наш сайт:www.Пепсин.ру Наша почта:pepsin.ru@mail.ru
Пепсин.ру в данный момент работает в тестовом режиме
Из-за пределов России набирайте
в международном формате
Пепсин для закваски мягких сыров
Закваска для творога Пепсин для сыра Закваска на мацони * * * * * * * * * * * * * * * * * О Б О Р У Д О В А Н И Е Линии для производства Технология. Обучение Каталог производителей
Реклама на сайте -15%
Производителям России, Беларуси, Украины, Казахстана, а также других стран СНГ и Балтии предлагаются: открытие сайта - февраль 2009
(сайт в тестовом режиме ).
Сайт в тестовом режиме
Пепсин.Ру | Форум сыроделов | www.Pepsin.ru | Страницы сыроделов
Страницы Сыроделов
Правила форума
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.Pepsin.ru и форуме сайта, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта и форума гиперссылка вида http://www.Pepsin.ru на источник обязательна! При копировании материалов с других сайтов просим размещать данные о первоисточнике в соответствии с требованиями ресурса-источника!
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.Pepsin.ru и форуме сайта, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта и форума гиперссылка вида http://www.Pepsin.ru на источник обязательна! При копировании материалов с других сайтов просим размещать данные о первоисточнике в соответствии с требованиями ресурса-источника!
1 сообщение • Страница 1 из 1
Пепсин | Если нужен пепсин...
Pepsin.ru
Ингредиенты для производства сыра как в домашних условиях, так и на производстве!
Информацию о необходимых ингредиентах для производства сыра можно получить у технолога!
Если не можете определиться с нужным ферментом - спросите у специалиста! Один телефон для всех сыроделов!
Информацию о необходимых ингредиентах для производства сыра можно получить у технолога!
Если не можете определиться с нужным ферментом - спросите у специалиста! Один телефон для всех сыроделов!
Сыр Камамбер
Pepsin.ru
Камамбер - один из самых известных мягких сыров. Вырабатывается во Франции из цельного коровьего молока, в которое иногда добавляют небольшое количество обезжиренного молока. Размеры камамбера - толщина 3,1 см, ширина 11,3 см и вес 340 г. Из 25 л молока можно получить 12 таких сыров. При производстве этого сыра в жаркую погоду встречаются трудности, и поэтому камамбер обычно делают в период с сентября по май.
Молоко поступает не пастеризованным в ушатах объемом 27 л с крышками. Самый лучший сыр получают из двух порций - половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. На 45 л молока при температуре 27 С добавляют 5 мл пепсина, закваски или сычужного фермента. Свертывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать не допуская отстоя сливок. Поскольку на заводе может не оказаться плесени, характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из хорошего кусочка сыра "Камамбер" и внести в молоко до сычужного свертывания.
Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция требует большого искусства.
Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы - его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 С, а воздух лишь слегка влажный. При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид, если воздух слишком сухой может образоваться другая плесень темно-зеленого или черного цвета. Сыр затем переносят в другое подвальное помещение с температурой примерно 10 С и высокой влажностью. В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим. При разрезании сыр должен быть твердым. Твердая середина, окруженная полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо. Правильное созревание камамбера контролируется последовательностью появления на его поверхности различных видов плесени. Как уже отмечалось, белая плесень превращается в голубовато-серую, а затем в красновато-коричневую. Если последовательность иная сыр не будет первоклассным. Продукт транспортируют в легких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров. Камамбер нужно быстро продать, поскольку он плохо хранится!
Источник: http://Pepsin.ru
Молоко поступает не пастеризованным в ушатах объемом 27 л с крышками. Самый лучший сыр получают из двух порций - половину сгустка помещают в формы вечером, а остальную часть на следующее утро. На 45 л молока при температуре 27 С добавляют 5 мл пепсина, закваски или сычужного фермента. Свертывание наступает через 2 часа и молоко следует периодически помешивать не допуская отстоя сливок. Поскольку на заводе может не оказаться плесени, характерной для камамбера, культуру плесени можно приготовить из хорошего кусочка сыра "Камамбер" и внести в молоко до сычужного свертывания.
Сгусток разливают в металлические формы, установленные на соломенных матах на наклонной сушильной доске. Сыр оставляют на ночь, к утру он уменьшается примерно до 2/3 своих первоначальных размеров. Утром весь процесс повторяют, но до разлива нового сгустка поверхность старого сгустка в формах осторожно нарушают. Спустя день после добавления второго сгустка сыр должен быть достаточно твердым, чтобы его можно было перевернуть. Эта операция требует большого искусства.
Когда сгусток отстанет от боковых стенок формы - его солят. Затем сыр кладут на полки и дважды в день переворачивают. Когда развитие хорошей белой плесени будет ясно заметно, сыр переносят в сушильное помещение, в котором можно регулировать температуру и влажность. Оптимальная температура 13 С, а воздух лишь слегка влажный. При благоприятных условиях рост плесени происходит быстро и очень скоро поверхность белой плесени становится голубой, так что сыр имеет голубовато-серый вид, если воздух слишком сухой может образоваться другая плесень темно-зеленого или черного цвета. Сыр затем переносят в другое подвальное помещение с температурой примерно 10 С и высокой влажностью. В этих условиях рост плесени значительно замедляется, а сама плесень приобретает красновато-коричневую окраску. Теперь сыр становится вязким и считается созревшим. При разрезании сыр должен быть твердым. Твердая середина, окруженная полужидкой массой около корок, указывает на то, что сыр приготовлен плохо. Правильное созревание камамбера контролируется последовательностью появления на его поверхности различных видов плесени. Как уже отмечалось, белая плесень превращается в голубовато-серую, а затем в красновато-коричневую. Если последовательность иная сыр не будет первоклассным. Продукт транспортируют в легких деревянных ящиках или упаковывают в солому сразу по шесть сыров. Камамбер нужно быстро продать, поскольку он плохо хранится!
Источник: http://Pepsin.ru
Пепсин для приготовления сыра www.pepsin.ru
- Pepsin
-
Сыр Бри
Pepsin.ruМягкий сыр бри известен во Франции уже несколько столетий. Для производства этого сыра используется исключительно свежее (не пастеризованное) молоко. Молоко заквашивается пепсином при температуре 27,8 С, через два часа сгусток укладывают в формы, диаметр которых колеблется от 15 до 37,5 см, а высота от 5 до 7,5 см. Сыр в течение 24 часов находится без груза. Затем его вынимают из форм и на его поверхность посыпают соль. Первый период созревания должен проходить в сухом хорошо вентилируемом помещении, спустя примерно восемь суток, когда на сыре начнет расти плесень, его перемещают в темный подвал со слабой вентиляцией и температурой 13оС. Бри созревает в течение 2-4 недель и на его поверхности появляется характерный красный цвет вследствие роста пигментообразующих бактерий. Созревание происходит благодаря активности ферментов плесени, диффундирующих внутрь. Консистенция зрелого сыра может варьировать от восковидной до полужидкой, сыр обладает острым вкусом и аммиачным запахом.
Источник: http://Pepsin.ruПепсин для приготовления сыра www.pepsin.ru- Pepsin
Re: Сыр Бри
Julia
Доброго времени суток!
Хочу сделать сыр Бри, это мой самый любимый сыр. Учитывая что опыт у меня абсолютно нулевой (пару раз делала брынзу, риккото, и просто сыр), где-то вычитала один рецепт и возникло множество вопросов. Подскажите, кто знает!
1. Температурный режим 27,8 С - это настолько важна именно такая температура и больше никакая другая? что будет, если она будет колебаться в каких-то пределах?
2. Важна ли форма? Или это просто традиция?
3. Соль посыпают только на верхнюю поверхность или всю и нижнюю и верхнюю и боковую нужно посыпать солью?
4. Какое должно быть хорошо вентилируемое помещение (когда сыр лежит 8 суток) это может быть комната или холодильник? какая температура должна быть примерно?
5. "Темный подвал со слабой вентиляцией и температурой 13оС" - может ли это быть погреб?
6. Сыр готов. Сколько он после этого может лежать (тоесть могу ли я его делать впрок?) Какие условия хранения?
7. Плесень после того как он готов нужно обмывать?
8. Есть ли какие нибудь признаки порчи этого сыра (это если когда что-нибудь пойдёт не так) когда его есть опасно для здоровья?
......жутко извиняюсь за такое количество вопросов (возможно не самых умных), но я в сыроделии абсолютный ноль, но очень хочу научиться, и молоко могу покупать свежее коровье в большых количествах по очень приемлемых ценах. Масла и творога я уже сделала много и хочется теперь попробовать себя в более чём-то творческом, и семью баловать вкусным сыром.......
Надеюсь на ответы опытных сыроделов и буду рада если поделитесь опытом начинающие, как я...
Хочу сделать сыр Бри, это мой самый любимый сыр. Учитывая что опыт у меня абсолютно нулевой (пару раз делала брынзу, риккото, и просто сыр), где-то вычитала один рецепт и возникло множество вопросов. Подскажите, кто знает!
1. Температурный режим 27,8 С - это настолько важна именно такая температура и больше никакая другая? что будет, если она будет колебаться в каких-то пределах?
2. Важна ли форма? Или это просто традиция?
3. Соль посыпают только на верхнюю поверхность или всю и нижнюю и верхнюю и боковую нужно посыпать солью?
4. Какое должно быть хорошо вентилируемое помещение (когда сыр лежит 8 суток) это может быть комната или холодильник? какая температура должна быть примерно?
5. "Темный подвал со слабой вентиляцией и температурой 13оС" - может ли это быть погреб?
6. Сыр готов. Сколько он после этого может лежать (тоесть могу ли я его делать впрок?) Какие условия хранения?
7. Плесень после того как он готов нужно обмывать?
8. Есть ли какие нибудь признаки порчи этого сыра (это если когда что-нибудь пойдёт не так) когда его есть опасно для здоровья?
......жутко извиняюсь за такое количество вопросов (возможно не самых умных), но я в сыроделии абсолютный ноль, но очень хочу научиться, и молоко могу покупать свежее коровье в большых количествах по очень приемлемых ценах. Масла и творога я уже сделала много и хочется теперь попробовать себя в более чём-то творческом, и семью баловать вкусным сыром.......
Надеюсь на ответы опытных сыроделов и буду рада если поделитесь опытом начинающие, как я...
Пепсин (общие сведения)
Правила форума
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.Pepsin.ru и форуме сайта, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта и форума гиперссылка вида http://www.Pepsin.ru на источник обязательна! При копировании материалов с других сайтов просим размещать данные о первоисточнике в соответствии с требованиями ресурса-источника!
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.Pepsin.ru и форуме сайта, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта и форума гиперссылка вида http://www.Pepsin.ru на источник обязательна! При копировании материалов с других сайтов просим размещать данные о первоисточнике в соответствии с требованиями ресурса-источника!
Пепсин (общие сведения)
Pepsin.ru
Что такое пепсин?
Ну если ответить научным языком, то пепсин - это глобулярный белок с молекулярной массой около 34500. Молекула пепсина — полипептидная цепь, которая состоит из 340 аминокислот, содержит 3 дисульфидные связи и фосфорную кислоту. Пепсин - эндопептидаза, то есть расщепляет центральные пептидные связи в молекулах белков и пептидов (кроме кератинов и других склеропротеинов) с образованием более простых пептидов и свободных аминокислот. С наибольшей скоростью пепсин гидролизует пептидные связи, образованные ароматическими аминокислотами — тирозином и фенилаланином, однако, в отличие от других протеолитических ферментов — трипсина и химотрипсина, — строгой специфичностью не обладает.
Пепсин используют в лабораториях для изучения первичной структуры белков, в сыроварении и при лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Источник: http://Pepsin.ru
Ну если ответить научным языком, то пепсин - это глобулярный белок с молекулярной массой около 34500. Молекула пепсина — полипептидная цепь, которая состоит из 340 аминокислот, содержит 3 дисульфидные связи и фосфорную кислоту. Пепсин - эндопептидаза, то есть расщепляет центральные пептидные связи в молекулах белков и пептидов (кроме кератинов и других склеропротеинов) с образованием более простых пептидов и свободных аминокислот. С наибольшей скоростью пепсин гидролизует пептидные связи, образованные ароматическими аминокислотами — тирозином и фенилаланином, однако, в отличие от других протеолитических ферментов — трипсина и химотрипсина, — строгой специфичностью не обладает.
Пепсин используют в лабораториях для изучения первичной структуры белков, в сыроварении и при лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Источник: http://Pepsin.ru
Пепсин для приготовления сыра www.pepsin.ru
Сыр Гауда
Pepsin.ru
Сыр Гауда - это голландский сыр из коровьего молока. Вырабатывается он на фермах южной части Голландии и Утрехта по форме бруска с округлыми краями и весом от 2,7 до 20 кг. В молоко при 30 С добавляют пепсин или сычужный фермент в количестве достаточном для того, чтобы через полчаса сгусток можно было разрезать, а разрезают его деревянным ножом, после размешивания сыворотку спускают, а зерно заливают горячей водой, чтобы повысить температуру до 32 С, спустя час температуру повышают до 38 С. Зерно без посолки помещают в формы и прессуют под грузом, превышающим вес сыра в 10 раз. После прессования сыр солят в солевом растворе. Посолка продолжается от 2 до 6 дней. Затем сыр переносят в помещение для созревания, которое продолжается от 6 до 8 недель.
Какое молоко можно использовать для изготовления сыра дома?
Обмен опытомРецепты приготовления сыра в домашних условиях
Ингредиенты для производства сыра
Конкурсы
Правила форума
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.Pepsin.ru и форуме сайта, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта и форума гиперссылка вида http://www.Pepsin.ru на источник обязательна! При копировании материалов с других сайтов просим размещать данные о первоисточнике в соответствии с требованиями ресурса-источника!
Все права на материалы, находящиеся на сайте www.Pepsin.ru и форуме сайта, охраняются в соответствии с действующим законодательством. При любом использовании материалов сайта и форума гиперссылка вида http://www.Pepsin.ru на источник обязательна! При копировании материалов с других сайтов просим размещать данные о первоисточнике в соответствии с требованиями ресурса-источника!
Какое молоко можно использовать для изготовления сыра дома?
Natalia
Добрый день! Так как мы живем в городе, возможности покупать молоко "из под коровы" у нас нет. Возможно ли изготовление сыра в домашних условиях из пастеризованного или стерилизованного молока, продающегося в магазинах? Заранее спасибо за ответ!
Сыр Жерве
Pepsin
Популярный французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок. Высота его около 7,5 см и диаметр 5 см. Потребляется он в свежем виде, либо созревшим. Обычно свертывание пепсином длится 4 часа при 24 С. Сгусток черпаком переносят на грубую ткань и подвешивают в теплом помещении, чтобы вытекла сыворотка. Ткань периодически очищают. Когда масса станет достаточно плотной, тогда ее солят и помещают в формы, выстланные полосками специальной промокательной бумаги.
Пепсин (общие сведения)
Pepsin
Что такое пепсин?
Ну если ответить научным языком, то пепсин - это глобулярный белок с молекулярной массой около 34500. Молекула пепсина — полипептидная цепь, которая состоит из 340 аминокислот, содержит 3 дисульфидные связи и фосфорную кислоту. Пепсин - эндопептидаза, то есть расщепляет центральные пептидные связи в молекулах белков и пептидов (кроме кератинов и других склеропротеинов) с образованием более простых пептидов и свободных аминокислот. С наибольшей скоростью пепсин гидролизует пептидные связи, образованные ароматическими аминокислотами — тирозином и фенилаланином, однако, в отличие от других протеолитических ферментов — трипсина и химотрипсина, — строгой специфичностью не обладает.
Пепсин используют в лабораториях для изучения первичной структуры белков, в сыроварении и при лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Источник: http://Pepsin.ru
Ну если ответить научным языком, то пепсин - это глобулярный белок с молекулярной массой около 34500. Молекула пепсина — полипептидная цепь, которая состоит из 340 аминокислот, содержит 3 дисульфидные связи и фосфорную кислоту. Пепсин - эндопептидаза, то есть расщепляет центральные пептидные связи в молекулах белков и пептидов (кроме кератинов и других склеропротеинов) с образованием более простых пептидов и свободных аминокислот. С наибольшей скоростью пепсин гидролизует пептидные связи, образованные ароматическими аминокислотами — тирозином и фенилаланином, однако, в отличие от других протеолитических ферментов — трипсина и химотрипсина, — строгой специфичностью не обладает.
Пепсин используют в лабораториях для изучения первичной структуры белков, в сыроварении и при лечении некоторых заболеваний желудочно-кишечного тракта.
Источник: http://Pepsin.ru
